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Una ‘startup’ murciana hace polvo el desperdicio alimentario

Cuentan que los monjes del Monasterio de los Jerónimos crearon el pimentón de ñora en el siglo XVI para aprovechar el excedente de este pimiento. Esta técnica de secado y molienda que permite convertir materia prima en un subproducto ha sido la semilla de una ‘startup’ murciana que transforma desperdicio alimentario en un nuevo ingrediente en polvo para aportar valor añadido a otras comidas.
Esther Barrio28 septiembre 2022
<p>Foto: Agrosingularity.</p>

Foto: Agrosingularity.

Uno de cada tres productos alimenticios se desperdicia. Una cifra de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) que afecta tanto a la población mundial como al planeta.

931 millones de toneladas de alimentos se tiran a la basura cada año, lo que equivale a que cada uno de nosotros desperdiciamos 74 kilos de comida anualmente. Este despilfarro llenaría 23 millones de camiones de 40 toneladas, suficientes para dar la vuelta a la Tierra siete veces.

Mientras, seis millones de personas sufren inseguridad alimentaria en España, según el informe Alimentando un futuro sostenible, y 690 millones a nivel mundial (FAO). Y se resiente el medio ambiente: entre un 8 y un 10% de gases de efecto invernadero (GEI) se asocian a los alimentos perdidos.

Un reto gigante, el del desperdicio alimentario, que conviene afrontar de manera fragmentada. Por eso, en esta primera entrega de la serie de reportajes Buscando soluciones al problema del desperdicio alimentario abordaremos una iniciativa que está disminuyendo el food waste en el primer eslabón de la cadena, en la cosecha, responsable del 14% del desecho, según la FAO.

La esperanza de vida de los alimentos

Uno de los principales remedios para desperdiciar menor cantidad de alimento es alargar su vida útil. Una cuestión que desde la antigüedad se lleva haciendo con técnicas de conservación consistentes en evitar el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos que degraden el producto: conservas, salado, secado, ahumado o la congelación.

Algunas de estas técnicas son tan antiguas como la propia necesidad de alimentarnos y, por tanto, de conservar el sustento. Dice la expresión popular que “no hay que reinventar la rueda”, y, sin embargo, en ese ‘no inventar’ también se pueden lograr cambios disruptivos.

Más de 4.600 toneladas de alimentos ha rescatado Agrosingularity desde 2019, año en que nació esta startup murciana de la mano de los emprendedores Daniel Andreu, Juanfra Abad y Luis Rubio.

Y no es casualidad que tenga su origen en una de las principales zonas hortofrutícolas del país. Por Murcia y Almería, España se ha ganado el pseudónimo de ‘la huerta de Europa’. Eso sí, es en este tipo de productos frescos donde más materia se desperdicia, pues la mayor pérdida de alimento sin elaborar corresponde a frutas (32%) y verduras y hortalizas (14%), calcula el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Ahí está la clave de Agrosingularity.


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Se trata de una empresa que utiliza la merma, es decir, la parte sobrante de la cosecha, para crear ingredientes alimentarios en polvo no perecederos (una media de 24 meses de duración) y que a continuación reincorpora a la industria de la alimentación, sumándose a la economía circular.

Esto va desde las hojas de la alcachofa o los tallos del brócoli, por ejemplo, que no se utilizan en la cocina habitualmente; a las ‘frutas y verduras feas’, productos que por su tamaño o forma no se adaptan a los convencionalismos estéticos de la industria, o un exceso de cosecha que los agricultores sobreproducen para dar respuesta a la variante demanda.

Todos estos productos que por un motivo u otro se desperdiciarían, esta startup de una decena trabajadores los trata a través de un proceso de secado y triturado convirtiéndolos en subproductos deshidratados y en polvo listos para ser utilizados de nuevo como ingredientes en pastas, salsas, snacks, sopas y cremas, panadería o platos preparados.

Esta alternativa no solo recupera desperdicio alimentario, sino que proporciona a otros comestibles aromas y colores naturales, fibras y proteínas vegetales y sustitutivos de aditivos artificiales, reincorporando el ‘desecho’ a la cadena de producción de nuevo. Es lo que se conoce con el nombre de reciclaje alimentario.

Por ejemplo, la espinaca, la granada o la remolacha en polvo tienen poder antioxidante cuando se utilizan como aditivos en otros platos, pudiendo alargar la vida útil de una carne o un pan de manera natural. La calabaza, además, aporta color; la naranja, olor; y la zanahoria, fibra, convirtiendo este polvo en una alternativa 100% natural para otorgar distintas propiedades a otros preparados.

Por visualizarlo de alguna manera, sería como tener puerro, acelga o lechuga en un tarrito de la estantería de los condimentos, que además conserva en gran parte sus propiedades, tanto funcionales como nutricionales.

Eso sí, a nivel industrial porque los productos de Agrosingularity no tienen la intención de llegar a nuestros hogares: “No es nuestro mercado; somos una empresa de ingredientes alimentarios para la industria alimentaria. Técnicamente se podría hacer, pero a nivel de efectividad, de costes, no sé si compensaría”, explica a esta revista Paloma Iturmendi, chief Marketing Officer de Agrosingularity, que ha dejado el cargo recientemente. Y es que el precio que habría que poner para servirlos en esas pequeñas dosis “no sé si merecería la pena versus el producto fresco”, añade.

<p>Foto: Agrosingularity/elaboración propia.</p>

Foto: Agrosingularity/elaboración propia.

Herencia de la antigüedad

A pesar de que la técnica del secado es de las más antiguas para la conservación de los alimentos, la tecnología ha avanzado en tal medida que permite que el proceso en cada caso sea el más adecuado.

“Dependiendo del producto que vayamos a secar, hay que escoger la mejor tecnología para que el proceso sea lo más eficiente tanto desde el punto de vista económico como energético; que permita eliminar el agua de la manera más rápida y con menor coste, además de mantener y preservar los nutrientes de interés del subproducto”, subraya Carolina González, supervisora de Proyectos de I+D+i del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), que advierte que “si no se selecciona bien esa tecnología para cada tipo de productos podría llegar a degradar el nutriente” al someter el producto a temperatura inadecuadas.

En el caso de Agrosingularity siguen “un proceso de secado gentil con la verdura y la fruta, a baja temperatura, donde se elimina el agua sin dañar el producto y conservando muy bien las propiedades organolépticas (color, sabor, textura y aroma) aparte de las nutricionales”, detalla Iturmendi.

El producto fresco pasa por un horno de biomasa que extrae toda el agua que contiene; una vez deshidratado continúa con la fase molienda, donde se obtiene el polvo, que finalmente es esterilizado antes de ser envasado para su comercialización.

“Agrosingularity sigue un proceso de secado gentil con la verdura y la fruta, a baja temperatura, donde se elimina el agua sin dañar el producto y conservando muy bien sus propiedades naturales y nutricionales”, Paloma Iturmendi.

La experta del CNTA señala el proceso de secado como “energéticamente aceptable desde el punto de vista medioambiental: en este caso el residuo que se produce es agua, que incluso puede volver a ser aprovechada”.

Esta foodtech murciana ha evitado más de 19.500 toneladas de gases de efecto invernadero desde su nacimiento, calculando esta cifra como aquel CO2 que ya se ha generado en el cultivo y cosecha, y que sería en vano si fuera directo al vertedero. Un beneficio medioambiental que se extiende a toda la cadena de valor.

El trabajo de esta compañía permite a la industria de la alimentación que los productos estén cada vez más limpios de aditivos artificiales, lo que se conoce como clean label. Una demanda que ha ido creciendo por parte del consumidor, que busca transparencia en las etiquetas de lo que se lleva a la boca, además de que tiendan a ser productos más sanos y saludables.

“Con nuestros productos las empresas se benefician en dos aspectos: primero, de la capacidad de limpiar el etiquetado de sus productos y mejorar su puntuación nutricional (nutri score), y, segundo, por la reducción del impacto de emisiones de CO2, que juega a favor de sus objetivos de sostenibilidad”, explica la portavoz de Agrosingularity.

En este sentido, las facturas de esta startup reflejan y cuantifican tanto la huella de carbono que se ha ahorrado la empresa al comprar sus productos en polvo como su trazabilidad. “Esto nos hace ser una empresa muy interesante para la industria alimentaria”, añade Iturmendi, pero también para sus proveedores a los que compran la materia prima, y que incluyen desde pequeños y grandes agricultores a la propia industria de conservas, zumos o mermeladas que producen mucha merma en su proceso de transformación. “Deshacerse del material orgánico sobrante les cuesta dinero y de esta manera, no solo no pierden sino que lo ganan”.

El de Agrosingularity es un modelo sin fábricas, que complementa con alguna maquinaria específica y que maneja mediante un software propio. También está deslocalizado.

Cuestión de aprovechamiento

Agrosingularity toma como herencia la base del pimentón de ñora. Y es que la foodtech no solo convierte un producto fresco como hicieran los monjes jerónimos con el pimiento de bola en polvo (pimentón) generando valor a otros alimentos (embutido, guisos, salsas…), sino que además está haciendo uso de las naves de secado que se utilizan solo unos tres meses al año para la producción del condimento.

Se trata de una de las principales novedades que aporta Agrosingularity: “No tienen fábrica propia sino que aprovechan el exceso de capacidad que hay en la industria alimentaria. Esa es la auténtica innovación”, explica Pedro de Álava, director de la plataforma de inversión Tech Transfer Agrifood, que ha apostado por la empresa murciana.

Cuenta cómo esto está cambiando algunos sectores y generando innovaciones como Le room service, un emprendimiento sevillano en el que también han invertido, que aprovecha (tanto económica como energéticamente hablando) las cocinas de un hotel para dar servicio de habitaciones por las noches a todos los establecimientos de la zona.

El de Agrosingularity es un modelo sin fábricas, que complementa con alguna maquinaria específica y que maneja mediante un software propio. También está deslocalizado, es decir, que produce allí donde compra el ‘desecho’; este aspecto le hace ser más respetuoso con el medio ambiente ya que la merma la obtiene cerca del lugar donde se produce su transformación. La materia prima local (a 100 kilómetros de distancia como máximo) de Murcia y de Segovia donde también producen es su punto fuerte.

Además, por si en este proceso no encontraran secaderos en desuso, la foodtech tiene previsto adaptar contenedores marinos reciclados para acercarse a la fuente de materia prima y realizar la transformación en estas ‘fábricas móviles’. Una opción que no ha sido necesaria aún al encontrar, por el momento, infraestructuras existentes donde realizar el secado.

El objetivo a corto plazo se halla en el mercado europeo, teniendo ya presencia en cinco países -Italia, Bélgica, Holanda, Portugal y España-, y en Estados Unidos, donde ya han dado el salto.

Desde que esta compañía naciera hace tres años con una facturación de 100.000 euros, su rendimiento ha aumentado hasta los 2,5 millones de euros con los que pretende cerrar 2022.  “Ahí estamos algunos inversores que buscamos aportar a la sostenibilidad en el corto plazo, con soluciones como alternativas a la carne o subproductos alimentarios, y la rentabilidad a largo plazo”, explica De Álava.

“El proceso de secado y transformación no es complicado, pero asegurar la cadena de suministro sí lo es, porque la materia prima tiene que ser de merma, obviamente”, Paloma Iturmendi.

Sin embargo, aunque el mercado de la tecnología aplicada a la alimentación está en auge, manteniendo su crecimiento desde 2016 y despegando especialmente en 2021, año en el que se multiplicó la inversión en Europa por tres hasta alcanzar los 9.000 millones de dólares -700 millones de euros en España-, según recoge en su libro FoodTech. La gran revolución de la industria agroalimentaria Beatriz Romanos, “conseguir financiación para las empresas que están empezando es un reto muy importante. Aunque haya más dinero disponible, no quiere decir que sea fácil, porque los niveles de exigencia de los inversores son muy grandes”, explica a esta revista.

Otra de las dificultades a las que se enfrenta la startup es la inestabilidad en la obtención de materia prima. Y es que, a diferencia de los agricultores que controlan lo que producen, estos basan sus compras en los sobrantes, lo que hace que pueda fluctuar la cantidad de alimentos ‘feos’, restos o la sobrecosecha obtenida. “El proceso de secado y transformación no es complicado, pero asegurar la cadena de suministro sí lo es, porque la materia prima tiene que ser de merma, obviamente”, subraya la exdirectora de Marketing de Agrosingularity.

Seguir innovando

En el reciclaje alimentario el abanico de posibilidades es inmenso y está aún por explorar y explotar. De hecho, el propio Agrosingularity no ha cesado de investigar nuevos ingredientes, como las frutas, que han abierto su mercado a la industria de alimentación dulce; la combinación de varios de sus subproductos, o mejorando los procesos existentes: “No estamos contentos con los resultados del tomate, tenemos que optimizar el proceso”, explica Iturmendi sobre esta fruta que por ahora han retirado de su catálogo.

El de los ingredientes alimentarios es un mercado “tremendamente competitivo, donde los jugadores principales son empresas muy, muy grandes, unos auténticos mastodontes, y nosotros somos muy pequeños”, añade la representante de la startup murciana.

A su favor juega el cambio de hábitos de consumo de los ciudadanos, impulsados por una mayor preocupación por su salud y la del planeta. En este sentido, “el consumidor ha tenido una cierta resistencia a tomar productos que procedan de desperdicio, aunque se procesen perfectamente frescos. Los ODS están despertando la atención del consumidor”, concluye Iturmendi.

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